रिकोटा और बोटार्गा ग्नोची, एंकोवी ब्राउन बटर और कड़वी सब्जियां

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स्टेप 1

ग्नोची बनाएं: जितना संभव हो सके उतना मट्ठा निकालने के लिए रिकोटा को पानी से निकालकर शुरू करें। ऐसा करने के लिए, रिकोटा को मलमल (पनीर के कपड़े) में लपेटें, फिर इसे एक कटोरे के ऊपर रखे कोलंडर में रखें। ऊपर से कोई बहुत भारी चीज़ रखें, और कम से कम एक घंटे के लिए टपकने दें। इसका लगभग 20 प्रतिशत वजन कम हो जाना चाहिए। कपड़े से रिकोटा निकालें और इसका वजन करें; हमारा लक्ष्य 400 ग्राम (14 औंस) सूखा हुआ रिकोटा प्राप्त करना है।

चरण दो

रिकोटा को एक बड़े कटोरे में डालें। अंडे की जर्दी, पार्मिगियानो और बोटार्गा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

चरण 3

सूजी और '00' आटे का आधा हिस्सा लकड़ी के बोर्ड पर डालें। रिकोटा मिश्रण डालें और इसे धातु के खुरचनी की मदद से आटे के मिश्रण में गूंधें, अगर मिश्रण बहुत गीला है तो धीरे-धीरे और आटा मिलाएँ। आटे को एक साथ रखने के लिए बस इतना ही गूंधें; बहुत ज़्यादा गूंधने से ग्लूटेन पैदा होगा, जिससे आटा चिपचिपा और लचीला हो जाएगा।

चरण 4

सतह को अच्छी तरह से साफ करें, फिर आटे को लगभग 2 सेमी (3⁄4 इंच) मोटी रस्सियों में रोल करें। रोल करते समय अपने हाथों को सपाट रखें, इससे एक अच्छा नियमित व्यास सुनिश्चित होगा। प्रत्येक रस्सी को 3 सेमी (1 1⁄4 इंच) के टुकड़ों में काटें। ग्नोची को आटे से ढकी ट्रे पर रखें, सुनिश्चित करें कि वे अच्छी तरह से फैले हुए हों, और उपयोग करने के लिए तैयार होने तक रेफ्रिजरेटर में रखें।

चरण 5

मक्खन बनाएँ: एक सॉस पैन में ब्राउन बटर को मध्यम आँच पर गर्म करें। इसमें एन्कोवीज़, सेज की पत्तियाँ और लहसुन डालें और 5 मिनट तक पकाएँ। आँच से उतार लें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर छान लें और अलग रख दें।

चरण 6

चिकोरी तैयार करें: चिकोरी को साफ करें, सख्त भागों को हटा दें और कोमल, युवा पत्तियों को चुनें। अच्छी तरह से धोएँ और कागज़ के तौलिये से सुखाएँ। नमकीन पानी के एक सॉस पैन को उबालें और चिकोरी के पत्तों को 3 मिनट के लिए ब्लांच करें। पानी को छान लें और सीधे बर्फ़ के पानी के कटोरे में डालें ताकि आगे खाना पकाना बंद हो जाए। फिर से पानी निकालें, फिर कागज़ के तौलिये से सुखाएँ।

चरण 7

इसमें थोड़ा सा एन्कोवी मक्खन, एक चुटकी नमक और नींबू के रस की कुछ बूंदें मिलाएं।

चरण 8

ग्नोची को पकाएं और इकट्ठा करें: नमकीन पानी से भरा एक बड़ा सॉस पैन उबालें, फिर ग्नोची डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए तब तक पकाएं जब तक कि वे सतह पर तैरने न लगें। इसमें 4 मिनट का समय लगना चाहिए।

चरण 9

गर्म एंकोवी ब्राउन बटर का आधा हिस्सा एक गर्म कटोरे में डालें। एक स्लॉटेड चम्मच की मदद से ग्नोची को पैन से निकालें और उन्हें इस कटोरे में डालें। ग्नोची को चमकाने के लिए कटोरे को गोलाकार गति में घुमाएँ, यदि आवश्यक हो तो थोड़ा खाना पकाने का पानी डालें। उन्हें चमकदार और अच्छी तरह से पायसीकृत होना चाहिए।

चरण 10

ग्नोची को छह गर्म उथले कटोरे में बाँट लें, ध्यान रखें कि उन्हें धीरे से संभालें। ऊपर से चिकोरी डालें, इसे प्राकृतिक और सुंदर तरीके से सजाएँ। थोड़ा और ब्राउन बटर और कुछ जंगली फूल डालकर परोसें।

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